Wissenschaftler der Hochschule Osnabrück haben im Rahmen eines dreijährigen Forschungsprojekts einen Leitfaden für klima- und umweltschonende Gerichte in Großküchen entwickelt. Er ist online verfügbar und soll Kantinen in Kitas, Betrieben oder Krankenhäusern helfen, Speisepläne auszuarbeiten, die die Artenvielfalt auf der schützen, sagte Projektleiterin Melanie Speck am Mittwoch bei der Präsentation der Ergebnisse in Berlin. „Süßlupine statt Schnitzel, Rapsöl anstelle von Palm- oder Olivenöl und grundsätzlich Zutaten aus europäischem Anbau nutzen – schon mit diesen drei Änderungen lässt sich eine Mahlzeit biodiverser gestalten.“
Die Professorin für Sozioökonomie in Haushalt und Betrieb der Hochschule Osnabrück leitete das Projekt „BiTe – Biodiversität über den Tellerrand“. Es wurde vom Bundesforschungsministerium mit knapp 600.000 Euro gefördert. Beteiligt waren die Technische Universität Berlin, die Fachhochschule Münster und das Wuppertal Institut für Klima, Umwelt, Energie.
Die Wissenschaftler haben den Angaben zufolge elf Cateringunternehmen mit 21 Standorten in ganz Deutschland dabei unterstützt, ihre Menüs unter dem Gesichtspunkt der Artenvielfalt zu untersuchen und zu optimieren. Die Großküchen konnten etwa mit einem eigens entwickelten Index den potenziellen Artenverlust bei der Verwendung unterschiedlicher Lebensmittel messen, erläuterte Speck. Zudem hätten die Forschungsteams ein Kommunikationskonzept entwickelt, um die Gäste der Großküchen über den Zusammenhang von Artenvielfalt und Lebensmittel-Zubereitung zu informieren.
Im Ergebnis habe sich gezeigt, dass es aufgrund eingefahrener Lieferstrukturen zwar eine Herausforderung sei, biodiverse Gerichte zu kochen. Wenn die Küchen jedoch anfängliche Hindernisse überwänden, die Speisen an der beliebtesten Ausgabe-Position positionierten und mit Werbe-Aktionen begleiteten, ließen sich die Gerichte gut verkaufen und damit bis zu 20 Prozent CO2-Emissionen einsparen.