Backmarathon testet Farbweizen für Vollkorn-Muffel

Der Vollkornanteil am deutschen Brotmarkt liegt aktuell bei nur elf Prozent, Tendenz sinkend. Die Universität Hohenheim hat nun in einem zweitägigen Backmarathon alternative Weizensorten getestet, teilte sie am Montag in Stuttgart mit. Farbige Weizensorten könnten eine gesunde und schmackhafte Alternative zu herkömmlichem Vollkornbrot darstellen.

„Für einen Großteil der Verbraucher muss Brot soft und hell sein, vielen ist Vollkorn einfach zu herb“, sagt Heiner Beck, Inhaber des Bäckereibetriebs BeckaBeck in Römerstein (Kreis Reutlingen). Sein Betrieb war Partner der Hochschule beim Backmarathon. 75 Vollkorn-Testbrote aus 25 verschiedenen Weizensorten haben die Bäckermeister Heiner Beck und Christian Böck gemeinsam mit Hohenheimer Professoren gebacken. Die sechs weißen, acht roten und zehn purpurfarbenen Weizensorten sowie eine Gelbweizensorte hatte Friedrich Longin von der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim im In- und Ausland gesammelt.

Es folgten mehrere Jahre Saatgut-Vermehrungen, in denen die am besten angepassten Sorten für Deutschland ausgewählt wurden. Im Oktober 2022 begann in einer größeren Feldstudie die Aussaat. Im Durchschnitt lieferten die weißen Weizensorten rund 10 Prozent weniger Ertrag als roter Weizen. Bei purpurfarbenen Weizensorten waren es knapp 15 Prozent weniger. Die Sorten erwiesen sich dafür als sehr resistent gegenüber Krankheiten.

Obwohl weiße Weizensorten ein helleres und deutlich milder schmeckendes Brot ergeben, erzielen sie bei Laboruntersuchungen ein ähnlich gutes Nährstoffspektrum wie der in Deutschland gängige rote Weizen. Purpurfarbener Weizen liefert dunklere Brote als gängiger roter Weizen und schmeckt schokoladig-nussig. Brote aus purpurfarbenem Weizen erhalten laut Mitteilung in etwa neunmal so viele Anthocyane wie Brote aus rotem Weizen – sofern auch die Randschichten der Körner genutzt werden. Laut Studien könnten Anthocyane, das sind wasserlösliche Pflanzenfarbstoffe, Herz-Kreislauf-Erkrankungen minimieren und die Zellgesundheit verbessern.

Mit Ausnahme der Mehlsorte wurde für alle Testbrote dasselbe Rezept verwendet, auch die Ruhezeiten sowie die Backtemperatur waren identisch. Die Bäckermeister passten nur die Knetzeiten und die Wassermengen den jeweiligen Mehleigenschaften an. Am Tag nach dem Backtag folgte eine professionelle Aroma- und Geschmacksbeurteilung der Brote.

Die purpurfarbenen Sorten erwiesen sich beim Backen als problemlos, der weiße Weizen zeigte hingegen eine wesentlich schlechtere Teigstabilität. Doch diese lasse sich, so Beck, „durch den Einsatz von Sauer- oder Vorteigen, angepasster Knetung oder Backformen verbessern – ähnlich wie bei Dinkel oder Emmer“. In seinem Fazit sieht das Forscherteam die Chance, „mehr Menschen für Vollkornbackwaren zu begeistern und eine gesunde Ernährung mit Brot zu fördern“. (1082/12.05.2025)