Brot will gebacken sein - am besten so, dass man es morgens frisch aus dem Ofen zum Frühstück kaufen kann. Dass das Arbeit ist, die nicht unter den angenehmsten Bedingungen stattfindet, darauf weist eine neue Studie hin.
Zeitdruck und Stress empfinden laut einer Umfrage rund 86 Prozent der Beschäftigten des Backgewerbes als eine Belastung in ihrem Job. Ebenfalls 86 Prozent sehen im Personalmangel ein Problem; dieser wird demnach zunehmend durch Menschen mit Migrationsgeschichte aufgefangen.
Das geht aus Zahlen des bundesweit ersten Bäckereimonitors hervor, der am Montag in Berlin vorgestellt wurde. Er wurde im Auftrag der Hans-Böckler-Stiftung und der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) von der Beratungsfirma wmp consult erstellt.
Für die Analyse wurden rund 1.400 Beschäftigte der Branche - dazu zählen sowohl Bäcker als auch Verkäufer - in den vergangenen fünf Monaten befragt; zusätzlich wurden 27 Interviews mit Vertretern des Backgewerbes geführt und Statistiken ausgewertet.
Menschen mit Migrationsgeschichte machen demnach einen Großteil des Nachwuchses im Backgewerbe aus. Während sich die Zahl der Auszubildenden in den vergangenen zehn Jahren fast halbiert hat (2024: 8.500), stieg sie bei Auszubildenden mit ausländischer Herkunft im gleichen Zeitraum von rund 9 auf 25 Prozent an. Insgesamt verdoppelte sich die Zahl der beschäftigten Ausländer im Backgewerbe (2014: 27.000, 2024: 51.000).
Die Zahl der Betriebe im klassischen Bäckerhandwerk sank demnach in den vergangenen zehn Jahren um 30 Prozent; gleichzeitig expandierten Großunternehmen. Seit 2014 gingen laut Angaben 20.000 Arbeitsplätze verloren. Im Jahr 2024 arbeiteten rund 282.000 Menschen in der Backwarenbranche, entweder im Handwerk oder im Verkauf. 62 Prozent der Beschäftigten im Backgewerbe sind demnach weiblich.
Der Nachwuchsmangel sei eine der größten Herausforderungen der Bäckereibetriebe, sagte Studienleiter Stefan Stracke. Um Personal zu finden, hätten einige Betriebe des Bäckerhandwerks ihren Suchradius bei der Rekrutierung von Auszubildenden nach Südostasien und Nordafrika ausgeweitet.
Gudio Zeitler, Vorsitzender der NGG-Gewerkschaft, forderte von der Politik, solche Vermittlungsagenturen auch zu zertifizieren. Adäquate Sprachkenntnisse und angemessene Unterkünfte müssten gewährleistet werden. Neun von zehn Auszubildenden kommen demnach aus Drittstaaten außerhalb der EU.
Für 2024 meldete die Branche ein Plus von 11,4 Prozent mehr Bäckerazubis in den Betrieben; dies könne neben einer Steigerung der Tariflöhne auch mit der "Fachkräfterekrutierung über nationale Grenzen hinweg" erklärt werden, sagte Zeitler. Auch "ein Corona-Nachholeffekt" sei nicht auszuschließen; es hätten sich wieder mehr Menschen beworben.
Eine potenzielle Maßnahme, um die Attraktivität des Bäckerhandwerks nachhaltig zu verbessern, sei die Verlagerung von Prozessen von der Nacht- in die Tagesproduktion, so Stracke. Helfen könne dabei etwa Schockfrostung und Gärunterbrechung sowie eine andere Teigführung. "Dadurch können die Teige schon tagsüber vorbereitet und geknetet werden, nachts wird dann nur noch gebacken", so Stracke.
