"Likör der Götter" nannte ihn Victor Hugo. Von "Yak" sprechen despektierlich die Rapper aus den USA. Über ein Getränk, bei dem selbst die Engel alljährlich Millionen Liter mittrinken.
Der beste Steuerfahnder der Region hieß Torula Compniacensis. Untrüglich war er überall zur Stelle, wo der kostbare Branntwein gelagert wurde. Egal, ob die Räume verdunkelt, die Fensterläden fest verschlossen blieben: Torula hatte das Haus fortan in seinem Griff und markierte es unerbittlich. Einige Häuser in Cognac tragen bis heute das schwarze Zeichen: Torula war hier!
"Torula compniacensis", so heißt der mikroskopisch kleine Schimmelpilz aus "Compniacum" - Cognac. Er entsteht und ernährt sich dort, wo Alkoholdunst aus offenen Eichenfässern entweicht - und er färbt viele der eigentlich weißen Hauswände der Region Charente eigentümlich schwarz. Tatsächlich wurde so über lange Zeit unweigerlich verraten, wer versuchte, Cognac geheim zu lagern und unversteuert an den Mann zu bringen.
Um den "Likör der Götter", wie Victor Hugo ihn nannte, dreht sich alles in Cognac. Das so kleine wie weltberühmte Städtchen mit seinen 18.500 Einwohnern ist zwar auch der Geburtsort des Renaissance-Königs Franz I. (1494-1547) und des großen Europäers Jean Monnet (1888-1979). Und doch, bezeichnend: Selbst das Geburtsschloss des Königs ist heute Firmensitz einer Cognac-Dynastie. Fast wie konzentrische Kreise legen sich die sechs unterschiedlichen Lagen des Anbaugebietes Cognac rund um die Stadt. Mit 80.000 Hektar ist es das zweitgrößte Weinbaugebiet Frankreichs.
Dabei mussten die besonderen Qualitäten des vergleichsweise sauren und alkoholarmen Weins der Region Poitou-Charentes erst entdeckt werden; per Zufall, wie es heißt. Da er in der frühen Neuzeit beim Transport oft durch Hitze verdarb, kamen niederländische Importeure auf die Idee, den Wein vorab zu brennen, um ihn später verdünnt genießen zu können. Während einer Absatzkrise, so die Überlieferung, soll dann dieser "Weinbrand" ("vin brulé") einmal länger in den Eichenfässern gelagert haben. Und siehe da, das rotbraun schimmernde Ergebnis ließ sich durchaus auch ohne Wasser trinken. Der Cognac war geboren.
Seitdem folgt das Leben der regionalen Winzer von Anfang Oktober bis Ende März einem strengen Rhythmus, der sich von dem herkömmlicher Weinbauern unterscheidet. Die Ernte dauert zwei Wochen. In dieser Zeit sind alle fast rund um die Uhr beschäftigt: an der Maschine, auf dem Traktor, in der Kellerei.
Der wohl spannendste Vorgang ist das Brennen, das Mitte November beginnt und bis Ende März abgeschlossen sein muss. Gebrannt wird Tag und Nacht in Zwölf-Stunden-Schichten, nach aufwendigem Verfahren in einer kupfernen Brennblase, dem "alambic". Im ersten Durchgang entsteht ein Rauhbrand ("brouillis") von 28 bis 32 Volumenprozent. Der wird ein zweites Mal zum Feinbrand ("bonne chauffe") destilliert.
Entscheidend für die Qualität sind die Momente, wenn der minderwertige "Kopf" und der "Schwanz" (Vor- und Nachlauf) des klaren Destillats abgetrennt werden und nur das "Herz" mit rund 70 Volumenprozent übrig bleibt. Nun kommt die lange Lagerung im Eichenfass, das dem Eau de Vie seine Farbe sowie wichtige Geschmacksstoffe abgibt - und ihn damit erst zum Cognac macht. Der Alkoholgehalt sinkt mit den Jahren; dafür steigt der Grad an subtilen Aromen.
Ein guter Cognac ist immer eine ausgewogene Komposition aus verschiedenen Jahrgängen - und oft auch verschiedenen Lagen. Dabei über Jahre einen gleichbleibenden Charakter und Geschmack zu gewährleisten und noch dazu einen funktionierenden Selbstvertrieb auf die Beine zu stellen, würde den einzelnen Winzer überfordern. Die meisten Weinbauern verkaufen daher den allergrößten Teil oder gar ihre gesamte Menge an Qualitätsbränden an die "großen Häuser".
Die "großen Häuser", das sind eine Handvoll klangvoller Namen in Cognac und den Nachbargemeinden. Ihr höchstbezahlter Angestellter ist der "maître de chai", der Kellermeister. Von Beruf ist er ganz Nase und Mund, ausgestattet mit Schlips und Kragen und einer hohen Berufsunfähigkeitsversicherung. Der Herr über Millionen Liter Alkohol kauft die Destillate ein, überwacht und steuert ihre Reifung. Was er in einigen wenigen Proben pro Tag an Sorten in seinem kleinen Laboratorium komponiert, wird später in großem Stil mit Feuerwehrschläuchen zusammengeführt.
Die so erfolgsverwöhnten wie traditionsbewussten Hersteller, die Camus, Hennessy, Otard, Courvoisier oder Martell, mussten in den 80er und 90er Jahren veränderten Märkten kräftig Tribut zollen. Den regelrechten Umsatzeinbrüchen sowohl in der Heimat als auch vor allem im Wirtschaftswundermarkt Asien hatte man zunächst nur wenig entgegenzusetzen - bis ausgerechnet schwarze Rapper aus den USA den "Yak" zu ihrem Kultgetränk kürten und ihm als "Henny" oder "Remy" in Dutzenden Hip-Hop-Songs zu neuer, hipper Popularität verhalfen.
Für ein jugendlicheres Image wurde Cognac zur Basis für Longdrinks gekürt: mit Tonic, Ginger Ale oder Apfelsaft. Zum Gefallen von US-Amerikanern und zum Graus für Puristen werden selbst Cognac-Cola oder Cognac-Bier angeboten, fertig gemixt mit "Yaks" der angeblich besseren Lagen.
Inzwischen läuft der Laden in Cognac wieder rund. 98 Prozent der Jahresproduktion von etwa 150 bis zu 200 Millionen Flaschen gehen heute in den Export, allein 40 Prozent in die USA. Die feinsten Stöffchen landen nach wie vor in Japan und China. Allerdings: In Europa geht der Trend derzeit weg vom Alkohol. Die deutschen Brauer und französischen Winzer können ein trauriges Lied davon singen.
Die süße kleine Schwester des Cognac heißt Pineau des Charentes. Der Legende nach schüttete 1589 irrtümlich ein Winzer aus der Ortschaft Burie Traubenmost in ein Cognac-Fass - und wunderte sich später über die wunderbar gereifte Mischung. Heute ist Pineau aus der Region nicht mehr wegzudenken: als typischer Aperitif - und mit etwa elf Millionen Flaschen auch als zunehmender Wirtschaftsfaktor. Ohnehin hängen in der Region mit hoher Jugendarbeitslosigkeit mehrere zehntausend Jobs direkt oder indirekt mit Weinbau und Cognac zusammen.
Ein wichtiger Arbeitgeber in Cognac ist auch die Böttcherei Vicard. Der größte Fassmacher der Region liefert jährlich mehr als 60.000 Eichenfässer weltweit aus - bis nach Südafrika. Für den Cognac werden in der Regel bis zu 200 Jahre alte Eichen aus dem Limousin oder Troncais verwandt - wegen des hohen Tannin-Gehalts; für Wein eher ostfranzösische Eiche mit weniger Bitterstoffen.
Das wichtigste aber ist natürlich: die Befüllung mit dem künftigen "Likör der Götter". Durch den Kontakt mit der Luft entweichen während des Reifeprozesses pro Jahr Dutzende Millionen Flaschen Cognac in die Luft: der "Anteil der Engel" ("la part des anges"), wie er hier genannt wird. Aber die Bewohner von Cognac entrichten diesen Tribut gern - auch wenn davon nicht nur die himmlischen Heerscharen profitieren, sondern auch der schwarze Rächer: Torula Compniacensis.
