175 Jahre Back-Tradition, ein Blick nach vorne und auf die Politik: Bäcker Claus Becker setzt auf Transparenz, Regionalität und Nachhaltigkeit - doch mögliche Verpackungssteuern könnten für große Zusatzkosten sorgen.
Reste eines rund 14.000 Jahre alten brotähnlichen Gebäcks haben internationale Archäologen im Jahr 2018 in Jordanien gefunden. Ein ungesäuerter Fladen gilt damit als ältester Nachweis brotähnlichen Gebäcks. Forscher fanden in Shubayqa in der Schwarzen Wüste die Überreste eines brotartigen Lebensmittels, viele in einer alten Feuerstelle. Das war der Startpunkt einer globalen Entwicklung. Und so kann im Jahr 2025 etwa "De' Bäcker Becker" im rheinland-pfälzischen Edenkoben 175 Jahre des Bestehens feiern. Bäcker und Brot-Sommelier Claus Becker blickt mit Ehefrau und Genussberaterin Silke Becker jedoch lieber in die Zukunft.
"Wir leben Brotkultur" lautet das Motto des Unternehmens in der Pfalz. Zu diesem "Wir" zählen auch vier Auszubildende aus Marokko. "Die jungen Männer haben sich aus ihrem Heimatland heraus bei uns beworben - offenbar hat das deutsche Bäckerhandwerk im Ausland einen guten Ruf", berichtet der 54 Jahre alte Chef eines 80-köpfigen Teams.
Es gibt immer wieder sehr engagierte Auszubildende. Der Bäckermeister hat auch bereits eine Bundessiegerin im Ausbildungswettbewerb ausgebildet. Sohn Jonas Becker sowie Tochter Sophie Becker planen ebenfalls die Ausbildung im Handwerk und sind bereits im elterlichen Betrieb tätig. Wichtig sei vor allem die Liebe zum Brot und die Begeisterung für die handwerkliche Arbeit, betont der Vater.
Viele Menschen schätzen den guten Geschmack von frisch gebackenem Brot: Bereits der Duft animiert zum Genießen. Dafür beginnt die Arbeit um 2 Uhr - die Beschäftigten haben eine 5-Tage-Woche trotz täglicher Öffnungszeiten. Zwei Angestellte mehr und es wäre noch mehr Flexibilität möglich. "Ich hätte zum Beispiel keine Einwände gegen eine Vier-Tage-Woche", sagt Becker, der die Bäckerei in fünfter Generation führt und Landesinnungsmeister Südwest ist. Er vertritt das Backhandwerk von Baden-Württemberg, Hessen und Rheinland-Pfalz.
Auch wenn nach einem jahrelangen Werben um Nachwuchskräfte 2024 laut Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks bundesweit wieder 6.381 Frauen und Männer zum Bäckerberuf oder als Verkaufskraft starteten, ein Plus von 11,4 beziehungsweise 22,5 Prozent, sieht der Innungsmeister mögliche Verbesserungen für den Nachwuchs. "Die Ausbildungsvergütung sollte steuer- und abgabenfrei sein", fordert er.
Zwar sei etwa das Einstiegsgehalt im ersten Lehrjahr von 650 auf 990 Euro deutlich gestiegen, durch Abzüge komme die Erhöhung aber kaum bei den Auszubildenden an. Auch müsse in überbetriebliche Ausbildungsstätten mehr investiert werden. Er selbst ist in Vorleistung gegangen und hat eine "Gläserne Backstube" errichtet. Am 12. Dezember 2012 wurde dort das erste Brot gebacken. Seitdem laufen die Kunden an einer rund 15 Meter langen Fensterfront entlang und können dem Brot beim Reifen und den Bäckern beim Arbeiten zuschauen. 24 bis 72 Stunden dauert etwa die Teigruhezeit beim Pfundskerl-Brot.
"Natürliche Zuckerstoffe und Gluten werden in der Zeit der Teigreife abgebaut", erklärt Becker. Er trägt seit 2020 den Titel Brot-Sommelier und wirbt mit transparentem Ansatz um das Vertrauen der Verbraucher. Dazu gehört auch der Bezug von regionalem Getreide. "Wir verwenden ausschließlich Südpfalz-Korn. Ich kann jederzeit genau die Felder zeigen, auf denen das Korn wächst", versichert der Bäckermeister.
Er wünscht sich, dass noch mehr Menschen erkennen, wie wertvoll qualitativ hochwertiges Brot ist. Und es sei unterm Strich preiswert. "Von ein oder zwei Scheiben Vollkornbrot wird man satt, ohne rasch wieder Hunger zu spüren." Außerdem, so überspitzt Becker: "Kein Brot macht blöd." Es sei eine entscheidende Bezugsquelle für Kohlenhydrate und damit Energiequelle für den Menschen - vor allem für das menschliche Gehirn.
Doch beschäftigen den Brotexperten nicht nur Fragen nach guter Ernährung, sondern auch die außen- und innenpolitischen Rahmenbedingungen. In den kommenden Jahren soll das Unternehmen mit einer eigenen Photovoltaik-Anlage unabhängiger vom Energiemarkt werden. "Wir haben ja erlebt, was passieren kann und wissen nicht, was noch kommt", führt Becker aus.
Innenpolitisch sieht er mit Sorge die Forderung nach einer Verpackungssteuer. Die erzeuge Unruhe in der Branche. So müssten alle Bediensteten geschult werden - und das im Zweifel für die Verpackungsverordnungen verschiedener Gemeinden, wenn eine Bäckerei dort Standorte betreiben möchte. Pro Laden könne die kommunale Steuer 2.000 Euro betragen, meint Becker, der vier Fachgeschäfte und zwei Verkaufswagen betreibt.
Auch wenn die Rahmenbedingungen sich ändern, Brot wird es wohl noch lange geben und so blickt Becker bereits auf die Nachfolge. Nach der fünften Generation soll noch nicht Schluss sein: Jonas und Sophie Becker sind bereits im Betriebsalltag: Sie unterstützen Silke Becker bei der Betreuung Auszubildender, in der Verwaltung - und im Verkauf.
